Une installation de ventilation de cuisines collectives ne s’improvise pas et doit être conforme à une réglementation. La sélection du matériel et son implantation doivent être faites en fonction de critères techniques (débits, pertes de charge des réseaux) et dans le respect de l’environnement (bruits, odeurs).
L’extraction consiste à éliminer : la chaleur, les buées, les odeurs, les gaz brûlés, les poussières
L’introduction d’air permet de remplacer l’air extrait, de permettre la combustion et d’assurer une teneur constante en oxygène